Bean to Bar Schokolade
Ein Chocolate maker ist ein Fachmann, der Kakaobohnen in Schokolade verwandelt.
Ausgangspunkt seiner Arbeit sind Kakaobohnen aus Anbauländern auf der ganzen Welt. Sobald die Bohnen das Unternehmen des Herstellers erreichen, werden sie durch mehrere Maschinen (Röster, Winder, Refiner, Melangeur usw.) verarbeitet und die Schokoladentafeln sind das Ergebnis dieses Prozesses, der mehrere Tage dauern kann.
Deshalb wird ihre Schokolade auch als „Bean-to-Bar“ bezeichnet.
Im Gegensatz zu einem Chocolate Maker ist ein Chocolatier ein Konditor oder Confiseur der auf Schokolade spezialisiert ist. Er stellt Schokoladenprodukte handwerklich aus vorgefertigter Schokoladenmasse her.
Chocolatier ist kein eigenständiger Ausbildungsberuf. Gewöhnlich beginnen Chocolatiers als Konditoren,[3] doch durch eine anerkannte schulische Ausbildung und autodidaktisches Lernen kann jeder zu einem Chocolatier werden. Eine ausreichende Weiterbildung ist notwendig, um eine Anstellung als Chocolatier zu erhalten oder als selbständiger Meister-Chocolatier arbeiten zu können. Ein Meister-Chocolatier hat die handwerkliche Kunst perfektioniert, mit Schokolade zu arbeiten, er kreiert formschöne und geschickt gefertigte Kunstwerke aus Schokolade. Dazu braucht es jahrelange Erfahrung und gute Hintergrundkenntnisse zu Konfekt und Backwaren.
Es gibt eine Vielzahl von kulinarischen Schulen und sogar spezielle Schokoladenschulen, wie die École Chocolate in Kanada[4] oder The Chocolate Academy der Firma Callebaut mit dreizehn verschiedenen Schulen auf der Welt.[5]The French Culinary Institute in New York City bietet Lehrgänge für zukünftige Chocolatiers an.[6]
Um Chocolatier zu werden, muss man zunächst lernen, wie man Schokolade herstellt. In zunehmenden Schwierigkeitsgraden erlernt man die Arbeitstechniken zur Kreation von handgefertigten Kunstwerken, die vor allem wohlschmeckend sein müssen. Normalerweise beginnt die Ausbildung damit, wie man Schokolade aus einer Vielzahl von Zutaten herstellt. Wenn die Auszubildenden gelernt haben, wie man Schokolade macht und die physikalischen und chemischen Aspekte der Schokolade zu verstehen beginnen, können sie mit Schokolade in vielen verschiedenen Anwendungsbereichen arbeiten. Da Schokolade ein vielseitiges Lebensmittel ist, bieten verschiedene Lehrgänge Wissen zu unterschiedlichen Techniken der Verarbeitung von Schokolade an. Erst wenn man zu allen Anwendungen von Schokolade gut ausgebildet ist oder sich auf eine konkrete Anwendung spezialisiert hat, wird man als Chocolatier angesehen. Weiterführende Lehrgänge und Kurse können zu einem besseren Verständnis der Bestandteile von Schokolade führen und wie man durch Bildhauerei bewundernswerte Meisterwerke aus Schokolade schaffen kann.[5]
Professionelle Chocolatiers haben Kenntnisse in[7]
- der Geschichte der Schokolade
- modernen Techniken der Verarbeitung und der Verfeinerung
- den chemischen Eigenschaften von Geschmacksrichtungen und Oberflächenstrukturen von Schokoladen
- Temperieren, Glasieren, Dekorieren und Formguss von Schokolade
- Süßwarenrezepten mit Ganache, Zuckersirup und/oder Fondant
- betriebswirtschaftlichem Wissen in den Bereichen Vermarktung und Produktion.
Quelle: Wikipedia